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CULINÁRIA
Menina versátil: carta na manga de chefs, abóbora dá sabor, textura e charme a receitas - 15/06/2018 às 23:18:31

Da entrada à sobremesa. Da casca à polpa. Cultivada e colhida o ano inteiro e apreciada em diferentes texturas e combinações, a abóbora tem potencial para virar estrela em qualquer preparação.

Dentre as variedades – sete, pelo menos –, uma das mais conhecidas é a moranga, cuja marca registrada é o sabor adocicado. Com camarão, fica perfeita. E ainda pode servir de recipiente.

No restaurante O Conde, em Belo Horizonte, comandado pelo chef Carlos Bruno Carneiro, a receita, clássico da gastronomia, ganhou uma variação. Panelinhas de porcelana cobertas com creme de moranga e requeijão levadas ao forno acompanham o crustáceo salteado no azeite de ervas.

Chef no Restaurante Escola Promove, no bairro de Lourdes, Zona Sul da capital, Carolina Amorim também é fã da cremosidade conferida pelo legume maduro. O sabor adocicado é outro diferencial, diz. 

“Mesmo quem não tem muita intimidade com cozinha consegue utilizar abóbora tranquilamente. O gorgonzola, por exemplo, ajuda a ‘abrir’ o sabor doce. Excelente combinação”, comenta a chef, referindo-se a uma das receitas servidas no estabelecimento: risoto de moranga com crocante de couve e filé com gorgonzola.

Textura

A chef também deixou por conta da abobrinha italiana, cujo sabor é mais suave, o papel de dar crocância ao risoto com cogumelos. 

Branqueado (escaldado em água fervente e, depois, passado na água gelada), o legume garante a textura necessária ao prato, cremoso por natureza. “Em receitas como essa, gosto de preservar a textura original do ingrediente”, explica.

Casca

Chef do restaurante Xapuri, na região da Pampulha, Flávio Trombino é outro adepto do legume-curinga. Na cozinha dele, a variedade japonesa (veja no fim da matéria um pouco mais sobre cada tipo) dá vida ao prato Saudade do Cerrado, que leva tiras da casca assada, vinagrete de pimenta dedo de moça e coentro. 

Proprietário e chef do recém-inaugurado BR-3, no Mercado da Boca, no Jardim Canadá (Nova Lima), o cozinheiro elegeu a abóbora menina para estrelar o “Picadinho da Vó Felícia”, prato da Boa Lembrançadeste ano. O projeto contempla restaurantes de todo o país, que preparam receitas específicas e que dão direito a um prato de porcelana para ser levado para casa.

Por conter mais água, a variedade é considerada ideal para ensopados. O preparo tem alcatra, cebola, tomate, alho, ervilha torta e ovo. 

Ponto a ponto:

Conheça os diferentes tipos de abóbora:

  • Abobrinha ou abóbora italiana: tem formato longo e sabor suave. É ótima grelhada e refogada
  • De pescoço ou seca: pode chegar a 1,5Kg. Tem casca verde com listras alaranjadas. É fibrosa e úmida
  • Japonesa ou cabotiá: com sabor suave, é o tipo certo para caldos, sopas e massas. Tem poucas calorias
  • Libanesa: parecida com a italiana, serve para ser recheada, refogada ou feita no vapor
  • Menina brasileira: tem formato diferenciado, comprida e arredondada na ponta. É indicada para refogados
  • Moranga: é o tipo ideal para a tradicional receita de camarão na moranga. Bem redonda, possui gomos e tem sabor bastante adocicado. Indicada para caldos e sopas 
  • Paulista: é seca, idêntica à menina brasileira, mas colhida antes do tempo ideal. O peso não passa de 1,5Kg e pode ser usada em refogados salgados ou doces

RECEITAS:

Bolinho de abóbora com carne de sol

Receita da La Macelleria, no Mercado da Boca

- Ingredientes:
Massa:

½ abóbora
2 vidros de 200 ml de leite de côco
4 gemas
1,2 kg de farinha de trigo
2 litros de água
Caldo de galinha e sal a gosto

Recheio:
400 gramas de carne de sol
½ cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga
200 gramas de queijo tipo catupiry
Farinha Panko para empanar

- Modo de preparo:
Cozinhe a abóbora com caldo de galinha e sal a gosto. Retire o caldo, amasse e reserve. Separe um litro e meio do caldo onde a abóbora foi cozida e leve ao fogo. Quando ferver, junte a abóbora, o leite de coco e a farinha de trigo. Mexa até soltar do fundo da panela. Retire do fogo, junte as gemas e bata até ter uma massa homogênea.
Para o recheio, refogue a cebola na manteiga, junte a carne e espere esfriar. Faça bolinhas com a massa, abra, recheie com a carne, um pouco de queijo, enrole, empane na farinha Panko e frite. 

Camarões cremosos - camarões empanados com panelinha de moranga e requeijão

Receita do restaurante O Conde 

- Ingredientes:
200 gramas de camarão VM ou VG
50 ml de azeite
10 gramas de ervas finas
1 dente de alho
1/2 cebola
200 gramas de abóbora moranga
50 gramas de requeijão cremoso ou tipo catupiry

- Modo de preparo:
Cozinhe a abóbora até ficar macia e faça um purê. Refogue com cebola, alho e reserve em uma porcelana que vá ao forno. Acrescente requeijão sobre o recipiente e leve ao forno por 5 minutos. Salteie os camarões temperados com sal e ervas finas no azeite até dourar.

- Montagem:
Monte os camarões no canto de um prato e regue com azeite e as ervas que ficaram na frigideira. Inclua a panelinha que foi levada ao forno e sirva.


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